10 érdekesség a paradicsomról, amivel bátran felvághatsz egy nyárzáró lecsópartin

Esszük nyersen, feldolgozzuk, használjuk a legkülönfélébb ételeinkben, termesztjük a konyhakertben, balkonon. A kulinárián és az egészségre gyakorolt pozitív hatásain túl, következzen 10 meglepő tény a paradicsomról.

1) Egy növénycsaládon belül fontos zöldségnövények és mérgező szépségek

A paradicsom (Solanum lycopersicum) a burgonyafélék (solanaceae) népes családjának tagja. A világon több mint 3000 fajt foglal magába. Ilyenek az ehető és igen fontos zöldségnövények, mint a paradicsom, paprika, burgonya és padlizsán. Ezek mellett azonban számos nagyon mérgező tagja is van a burgonyafélék családjának. Ilyen például a csattanó maszlag, bolondító beléndek, maszlagos nadragulya, mandragóra vagy éppen a dohány növény.

A paradicsom föld feletti, zöld részei, így éretlen termése is tartalmaz mérgező vegyületeket (úgynevezett glikoalkaloidokat pl.: alfa-tomatin, dihidrotomatin). Ezek kevésbé toxikusak, mint például a burgonyában megtalálható szolanin, ráadásul a paradicsom érése során fokozatosan elbomlanak a termésben.

A zöld paradicsomból készült, feldolgozott termékek (lekvár, csatni, savanyúság stb.) mértékkel fogyaszthatóak.

Szintén ebbe a növénycsaládba tartozik a közkedvelt balkonnövény petúnia, valamint a kedvelt dézsás növény (mérgező) angyaltrombita is.

2) Egy gyümölcs, amit zöldségként fogyasztunk, vagy mégsem?

Valójában jó választ ere a kérdésre nem lehet adni, vagy csak bizonyos megkötések mentén.

Botanikai szempontból a paradicsom valódi termés. (A valódi termés kialakításában csak a magház vesz részt, más virágalkotó nem.) Sokan a botanikát citálják, amikor arra hivatkoznak, hogy a paradicsom igazából gyümölcs, holott növénytani szempontból nincs is értelme ennek a kérdésnek. A zavart talán az okozza, hogy a latin fructus vagy az angol fruit szó botanikai értelemben termésnek fordítandó, míg hétköznapi használatban gyümölcsöt jelent. A magyar nyelvben azonban a (valódi) termés és a gyümölcs szavak alakja és jelentése is teljesen eltérő. Viszont a latin fructus és annak köznapi jelentése már nagyon régen beivódott a beszélt nyelvbe.

A zöldség / gyümölcs besorolást valójában kulturális, kulináris, konyhatechnikai, gazdasági és történelmi okok mentén érdemes vizsgálni. Gyakran íz és felhasználás alapján kategorizálnak be egy kultúrnövényt a zöldségek vagy gyümölcs közé.  A gyümölcsöt sokszor úgy definiálják, hogy édes ízű, és inkább desszertként fogyasztjuk. Míg a zöldségeket úgy kategorizálják, hogy nem édes ízűek, pikánsak, illetve inkább a főzéshez használják azokat.  Azonban látható, hogy ez a logika sem tökéletes. Számos gyümölcs vagy éppen zöldség köznyelvi besorolása ellenére, annak íze, felhasználási módja miatt inkább a másik vagy akár mindkét kategóriába beletartozhat.

A paradicsom mindkét kategóriába besorolható, attól függően, hogy melyik nézőpontból és hogyan közelítjük meg a kérdést.  Gyakorlatilag a köznyelv a zöldségek közé sorolja.

3) Az Amerikai Egyesült Államok Legfelsőbb Bírósága 1893-ban kimondta, hogy vámfizetési szempontból a paradicsom zöldség

A Nix kontra Hedden, 149 USA 304. (1893) ügyben az Egyesült Államok Legfelsőbb Bírósága úgy határozott, hogy az amerikai vámszabályok szerint a paradicsomot inkább zöldségnek, mintsem gyümölcsnek kell besorolni. Az ügy előzménye, hogy az 1883. évi tarifatörvény értelmében import gyümölcsök után nem kellett vámot fizetni, ellenben az importált zöldségek vámkötelesek voltak. John Nix, az egyik legnagyobb New York-i zöldség- és gyümölcskereskedő keresetet nyújtott be Edwar L. Hedden (a New York-i kikötő vámszedője) ellen, hogy visszakövetelje a szerinte jogtalanul begyűjtött vámot. A kereskedő ezt azzal indokolta, hogy botanikailag a paradicsom gyümölcs.

A Bíróság a tárgyalás során három nagy amerikai szótárban ellenőrizte a gyümölcs és zöldség szavak definícióját. Ezen túl két, már több mint 30 éve zöldség-gyümölcs kereskedelemmel foglalkozó tanút is beidézett. A tanúknak arra kellett választ adniuk, hogy a zöldség vagy gyümölcs szavaknak van-e valamilyen speciális jelentése a kereskedelemben.

Gondos mérlegelés után a bíróság úgy döntött, hogy az 1883. évi tarifatörvény esetén a gyümölcs és a zöldség szavak szokásos, köznyelvi használatát kell figyelembe venni, nem pedig azok botanikai definícióját.

Photo by Karim Ghantous on Unsplash

4) Egy kis paradicsom földrajz

Őshazája a dél-amerikai Andok hegységben található. A paradicsom domesztikációja valószínűleg Mexikóban zajlott le.  Európába spanyol közvetítéssel került a 16. században. Legelőször a spanyolok és olaszok fogyasztották. Franciaországban és Nyugat-Európában sokáig dísznövényként termesztették, mivel tartottak tőle mérgező rokonsága okán. Napjainkban a világ minden táján (ahol a környezeti és éghajlati feltételek kielégítőek számára) széles körben termesztett kultúrnövény.

5) Játék a nevekkel – paradicsom etimológia

A magyar paradicsom szó az összetételi előtag önállósulásával keletkezett a ’paradicsomalma’ szóból. Ez utóbbi német-osztrák közvetítéssel került hozzánk, a német ’Paradeisapfel’ szóból.  Az olaszok ’pomodoro’-nak, azaz aranyalmának nevezik a paradicsomot. Ennek oka, hogy az első Európába került fajták még sárga színűek voltak. A franciák régen ’pomme d’amour’-nak, vagyis a szerelem almájának hívták, mivel úgy hitték, hogy vágykeltő hatása van. Egyébként a szerelem alma név, egy időben Magyarországon is használatban volt.

6) A gondtalan paradicsomfogyasztást keresztallergia árnyékolhatja be

A nyírfapollen fő allergén fehérjéje és az egyik, paradicsomban megtalálható fehérje nagyon hasonló szerkezetű. Ezért a nyírfapollen allergiában szenvedőknél gyakran fordul elő paradicsom allergia is, úgynevezett keresztallergiás reakció miatt.

A paradicsom meglepően gyakori ételallergia forrás. Az észak-európai lakosság 1,5 %-át, míg az olasz népesség nagyjából 16 %-át érinti valamilyen paradicsomhoz köthető allergia. Lehetnek bőrtünetek, úgymint csalánkiütés vagy bőrgyulladás, de előfordulhat orrfolyás vagy hasfájás is. Jelenleg 26 potenciálisan allergén fehérjét azonosítottak a paradicsomban, ebből kettő okozhat keresztallergiát a nyírfapollennel.

Kimutatták, hogy a paradicsom allergén potenciálja sokkal inkább a fajtától és a fejlődési szakasztól függ, mintsem a környezeti vagy termesztési feltételektől.

Photo by Rezel Apacionado on Unsplash

7) A számok bűvöletében

Világviszonylatban a paradicsom az egyik legfontosabb kertészeti növény. Évente mintegy 164 millió tonnát termesztenek belőle, melynek összértéke nagyjából 60 milliárd USD.

Magyarországon 1990-ban 15 152 hektáron (ha) folyt paradicsomtermesztés, amely 2019-ben 2411 ha volt. Az egy főre jutó paradicsomfogyasztás átlag 4,5 kg évente. A legtöbb paradicsomot a 65 év felettiek fogyasztják a korcsoportok szerinti megoszlást tekintve. Ez több mint kétszerese a 25 év alattiakénak.

Az Amerikai Mezőgazdasági Kutatási Szolgálat, Mezőgazdasági Osztály, Növény Genetikai Erőforrások Egysége rendelkezik a legnagyobb génbanki gyűjteménnyel a termesztett paradicsom és a rokon fajok tekintetében. Csak paradicsomból 5600 fajta magját őrzik itt. Mivel a világon széles körben termesztik, a különböző helyileg nemesített, vagy ott kialakult tájfajtákkal együtt valószínűleg ennél jóval több fajta létezik.

8) Rendkívül gazdag szín és formavilág

A termesztett paradicsom fajták meglepően sok színben és alakban fordulnak elő. Lehetnek fehér, sárga, narancssárga, rózsaszín, bíbor, lila, majdnem fekete, piros, éretten is zöld színűek. Ezen túl léteznek tarkázott és csíkos fajták is. Alak tekintetében – a jól ismert kerek forma mellett – például harang, ovális, lapított, körte, szilva, ökörszív, bordázott változatok is előfordulnak. Továbbá vannak kimondottan tölteni való fajták is.

9) Veszélyben a genetikai változatosság

A paradicsom nemesítése során is fellépett az úgynevezett domesztikációs szindróma. Ennek előnyei például a kompaktabb növekedés, a nagyobb terméshozam, a koraiság, a megváltozott bogyó méret, alak, íz, szín. Ezek mind kedvező tulajdonságok termesztési, gazdasági, konyhatechnikai stb. szempontból. Azonban a nemesítéssel járó egyidejű negatív hatások nem zárhatóak ki.

A legkritikusabb a genetikai változatosság jelentős csökkenése. A termesztett paradicsomfajták a vad fajok genetikai változatosságának kevesebb, mint 5 %-át hordozzák. Ez azért jelent nagy problémát, mert a paradicsom több mint 200 kórokozó mikroorganizmusnak és kártevő rovarnak lehet a gazdanövénye. A nemesített fajtáknak kisebb az ellenálló képessége a betegségekkel szemben.

Ezért folyik intenzíven a genetikai anyagok összegyűjtése, vizsgálata, megőrzése és szétosztása. A legfőbb genetikai bázist az Andokban máig fellelhető vadparadicsom fajok jelentik. A legfontosabb két génbank a világon, amely nagy gondot fordít a paradicsom genetikai sokszínűségének megőrzésére Kaliforniában (USA) és Hollandiában található.

Photo by jaikishan patel on Unsplash

10) A paradicsom Magyarországon

Álljon itt két idézet a Szenvedelmes kertész rácsudálkozásaiból:

„Több faja van, ilyenek a nagy és a kis veres, a nagy és a kis sárga, a körtve– és cseresnyealaku szerelemalma: van egy kora fajta, fodros levelekkel (la hàtive).”

[…]

„Használata mártalék s más étel gyanánt eléggé ösmeretes. Olaszhonban bors-, olaj- és sóval elkészitve ép ugy éldeltetik mint az ugorka-salátaképen…”

A fenti műben szereplő, itt idézet szakaszok eredeti forrása: Konyhakertész. Emich Gusztáv, Pest. 1847. Így írtak hát a magyarok a paradicsomról 174 évvel ezelőtt.

A Szenvedelmes Kertész Rácsudálozásai azzal a céllal íródott, hogy képet adjon a magyar kertművelés ezer esztendejéről. A művet összeállító Surányi Dezső azt vallja, hogy „csak annak a kertkultúrának van igazán jövője, amelynek a hagyományai is megbecsültek”.

Források:

https://www.fs.fed.us/wildflowers/ethnobotany/Mind_and_Spirit/solanaceae.shtml

https://portal.nebih.gov.hu/veszelyzona (Search: glikoalkaloidok)

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/reports-publications/food-safety/glycoalkaloids-foods.html

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.6222

Etimológiai szótár Magyar szavak és toldalékok eredete, Főszerkesztő Zaicz Gábor, Tinta könyvkiadó, Budapest, 2006. ISBN 963 7094 01 6

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0197971

https://www.nature.com/articles/s41598-017-05448-0

https://www.ars.usda.gov/northeast-area/geneva-ny/plant-genetic-resources-unit-pgru/docs/tomato-collection/

https://www.ksh.hu/stadat?lang=hu&p=1&q=paradicsom

https://academic.oup.com/aob/article/100/5/1085/136832

Magyar Hírmondó. A szenvedelmes kertész rácsudálkozásai, Összeállította, az utószót és a jegyzeteket írta Surányi Dezső, Magvető Könyvkiadó, 1982. ISBN 963 271 577 2

Érdemes elolvasni10 ok, hogy miért együnk sok paradicsomot