Az 5 másodperces szabály – igaz vagy csak városi legenda?

Az 5 másodperces szabály töretlenül tartja magát sokak körében. Értelmében az 5 másodpercre földre ejtett étel „biztonságos”, mert a baktériumoknak időre van szükségük a megtapadáshoz. A szabályt korlátozott mértékben már többször vizsgálták. Azonban a korábbi tanulmányok különböző felületeket, ételeket, mikroorganizmusokat, érintkezési időket és újra ismétléseket használtak. Ezért nehézkes volt az adatok összehasonlítása. Az Applied and Environmental Microbiology szaklapban még 2016-ban publikált tanulmányban tudósok az 5 másodperces szabálynak jártak utána.

A tanulmány igen alapos volt

A felületekről az élelmiszerekre történő bakteriális keresztszennyeződés hozzájárulhat az élelmiszer-eredetű betegségek kialakulásához. A tanulmányban a kutatók az  Enterobacter aerogenes keresztszennyeződési arányát vizsgálták, a következő paraméterek mentén:

• a felület típusa,
• az élelmiszer típusa,
• a kontaktidő (amíg az étel adott felületen volt),
• oltóanyag mátrix (tripton-szója agar illetve peptone puffer).

A vizsgált felületek a következők voltak: rozsdamentes acél, csempe, fa és szőnyeg.  Az ételek közül a görögdinnyét, kenyeret, vajas kenyeret és a gumicukrot vizsgálták. Az alkalmazott kontaktidők pedig így alakultak: <1, 5, 30 és 300 másodperc.

Így épült fel a vizsgálat

25 cm²-es felületre vitték fel az 1 ml baktérium tartalmú közeget. 5 órás száradást követően érték el a kívánt csíraszámot. A vizsgálat során használt élelmiszerekből 16 cm²-es darabokat ejtettek a felületekre 12,5 cm-es magasságból, majd az előre meghatározott ideig otthagyták azokat. Végül az élelmiszer mintákat homogenizálás és hígítás után tápközegre oltották le a kutatók.

Minden faktor szignifikáns hatással volt az átvitt baktérium mennyiségre

Az érintkezési idő, az élelmiszer, a felület típusa és az alkalmazott oltóanyag mátrix szignifikáns hatást gyakorolt az átvitt baktériumok mennyiségére.

A legtöbb baktérium (0,2-97 %) a görögdinnyére, míg a legkevesebb (0,1-62 %) a gumicukorra került át.  Hasonlóan alakult az átvitt baktériumok mennyisége a sima (0,02-94 %) és a vajas kenyér (0,02-82 %) esetében.

A baktérium átvitel sebessége 300 másodperc esetén a legnagyobb volt csempe, rozsdamentes acél és fa felületek esetében.

Miért a görögdinnyére került át a legtöbb baktérium?

Ez több tényezőnek is köszönhető. A felvágott görögdinnye felülete nagyon nedves. És a nedvességről ismert, hogy megkönnyíti a kórokozók átvitelét. Ezen túl, a görögdinnye simább, egyenletesebb felületű lehet mikroszkopikus szinten, mint a kenyér vagy a gumicukorkák.

A tanulmány jelentősége a mindennapok során

Bár a tanulmány szerzői azt találták, hogy a hosszabb érintkezési idő több baktérium átvitelét eredményezte, azt is megállapították, hogy más tényezők, köztük az élelmiszer jellege és a felülete ugyan ilyen vagy még nagyobb jelentőséggel bírnak. Néhány átvitel gyakorlatilag azonnal megtörtént (<1 s), ezzel megcáfolva az öt másodperces szabályt.

Érdemes elolvasniMennyire biztonságosak a mikrohullámú sütők az ételeinkre és legfőképpen ránk nézve?