Magyar hagyományok a gasztronómiában: szabadban szabadabb

A gasztronómiának számos olyan alapeleme van, ami különlegessé teszi a magyar konyhát . Egy dologban biztosak lehetünk, a magyar „látványkonyha” veri a világ nagy részét, hiszen a történelmünk sokszínűségével hoztunk magunkkal valami remek dolgot, a szabadban való sütés-főzés tudományát. 

Szalonnasütés

A szalonnasütés a legegyszerűbb formája a kinti sütögetésnek, hiszen nem kell hozzá más, csupán egy kisebb tűz vagy parázs, egy nyárs, egy jó háziszalonna és persze a magyar gasztronómiából elengedhetetlen kenyér. Bizonyára sokunknak van olyan emléke, amikor egy tábortűz mellett beszélgetnünk a barátokkal, ismerősökkel, és közben mindenki szorgosan süti a maga szalonna csíkját. Amikor pedig a zsír elkezdett csöpögni, a kenyerünket alátartottuk, hogy semmi se vesszen kárba. Egyszerű és nagyszerű.

Nyárson sütés

A tapasztalt sütögetők szerint a fűzfa- vagy a kökényvessző a legjobb nyársnak, és ha éppenséggel már meguntuk a szalonnát, akkor süthetünk rablóhúst, tarját vagy éppen halat. Ha egy szintet lépünk, a nyárson sütés nagyobb verziói komolyabb szerkezetet kívánnak, hiszen egyrészt jóval nagyobb tömeget kell elbírjanak, másrészt a forgást is biztosítani kell, hogy egyenletesen megsülhessen a hús. Malacot, bárányt, csirkét könnyedén fel lehet húzni a nyársra, majd a már említett egyenletes sütés mellett még érdemes zsírral vagy szalonnával kenegetni.

A nyárson sütés király kategóriája az ökörsütés, de a nevétől eltérően nem csak ökröt, hanem más nagyobb állatot, például őzet, szarvast vagy vaddisznót is ilyen módon el lehet készíteni. Itt a sütési idő több mint egy nap lesz, és folyamatosan le kell vágni a megsült felső részeket, majd az alatta lévő részt sós, fűszeres vízzel megint bekenve tovább sütjük, és így tovább, amíg a csontig el nem érünk. Tálalásnál itt is elsősorban a kenyér a befutó, de a szokásos köretekkel is fel szokták szolgálni hagyományőrző lakodalmakon vagy városi rendezvényeken.

Bogrács

A szabadban való főzés ikonikus alakja a bogrács. Míg az eddig felsorolt főzési módokhoz parázsra van szükség, addig a borgácsot rendes tűz mellett javasolt elkészíteni, hiszen a „testével” védi az ételt, nem fog lángra kapni. Az üstnek különböző típusai vannak: réz, rozsdamentes, zománcozott és vas. A hozzá tartozó állvány lehet önálló, és lehet beépített, mindegyik megfelel a célnak, ha elég stabil.

Tűzön a bogrács. Fotó: Helló Magyar

És hogy mit tehetünk a bográcsba? Mindent, amit főzni kell, így a gulyás, a halászlé és a pörkölt összes formáját elkészíthetjük a szabadban felállított „konyhában”, és garantáltan jó hangulatot ad egy családi vagy baráti összejövetelnek a megszokottól eltérő elkészítési mód.

Diszkosztál, agyagtál

A nomádtál vagy diszkosztál két, lapított félgömbből álló fémtál. Az elnevezés is arra utal, hogy bármikor magunkkal vihetjük egy kirándulásra vagy kinti programra, és parázsba helyezve az ételt elkészíthetjük az általunk összerakott finomságokból. A legkülönfélébb szelethúsokat, lecsót, kolbászt, köretnek szánt zöldséget beletehetünk a nomádtálba, és egyszerűen el tudjuk készíteni úgy, hogy az ízek összeérnek.

Ha nem fémtálban gondolkodunk, hanem anyagedényben, akkor az is megfelelő megoldás lehet, de itt feltételnül figyeljünk arra, hogy az edény jó minőségű agyagból legyen, mert a hétköznapi kereskedelemben kapható tálak nagy része nem bírja az ilyen magas hőmérsékletet. A mohácsi köcsögösbab agyagedénye például hálóval van körbe véve, hogy a nagyobb tágulást is sokáig bírja az edényünk.

+1 A kemence

A kemence lehet beltéri és kültéri is, de nem szeretnénk kihagyni a felsorolásból, mivel nagyon passzol a magyaros ételekhez. Valószínűleg még a vándorlásaink alatt a dél-orosz pusztákon ismerték meg őseink a kemence szót és magát az építményt. Évszázadokon keresztül a magyarok otthonaik központi elemévé vált, hiszen fényt és meleget adott, ugyanakkor el lehetett benne készíteni az ételt, illetve a kémény alkalmas lehetett a füstölésre. Kívülről kialakított körbe futó padka kellemes pontja volt a háznak a téli napok hónapokban, de extrém esetben még egyfajta inkubátorként is működött a koraszülötteknél.

A kemence alakja és a benne elkészített ételek tájegységenként különböző volt, de mai modern változatok is számtalan megoldást kínálnak. A népi „technológiát” elismerve számtalan új kemence épül kertes családi házak udvarán, ahol hagyományos módszerrel péksüteményt, kürtöskalácsot és házikenyeret süthetünk, de a kemencében sült malac, szárnyasok, egyben sült húsok, halak vagy akár levesek is különleges gasztronómiai élményt adhatnak az ínyenceknek.