NOBU Budapest: A sashimi kultúrája és a japán gasztronómia esszenciája

A japán konyha egyik legelegánsabb fogása, a sashimi már nemcsak a távol-keleti gasztronómia rajongóinak kiváltsága. A NOBU Budapest évek óta meghatározó szereplője ennek a kifinomult étkezési kultúrának, ahol a nyers hal szeletelése nem csupán technika, hanem művészet és filozófia is egyben. Íme, mitől lesz valóban autentikus egy sashimi, hogyan dolgozik egy világszinten elismert séf, és miért vált a NOBU Budapest a minőségi japán gasztronómia hazai fellegvárává.

A NOBU története

Nobu Matsuhisa séf egy olyan high-end sushi-birodalmat épített ki az elmúlt 30 évben, amely páratlannak számít a világon. A NOBU mára globális lánccá nőtte ki magát Malibutól Maniláig, Pekingtől Budapestig. A Nobu Matsuhisa, Robert De Niro és Meir Teper által alapított ikonikus japán vendéglátóbirodalom mára világszerte 56 étteremből, valamint közel 20 hotelből álló lenyűgöző kollekcióval rendelkezik, ami idén 60-ra bővül. A tavaly 30 éves márka világszerte lenyűgözi rajongóit.

Sashimi már Magyarországon is

A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a Nobu világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc hely egysége.

Schreiner Gábor executive séf 6 éves korában határozta el, hogy séf lesz. A kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt a minőségi munkát, amit itthon még nem nagyon ismertek. Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa étteremben dolgozott, ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott. Ezt követően került a Fuji étterembe, ahol megismerte és megszerette a japán konyhát. A NOBU étteremben a kezdetektől ott van. Az ő feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával.

A sashimi, vagyis a vékonyra szeletelt nyers hal, ma már nem számít különleges egzotikumnak, hanem egyre inkább a tudatos, minőségi étkezés részévé válik – még Magyarországon is. A könnyed, friss, mégis komplex ízvilág különösen nyáron vonzza azokat, akik nem csupán jóllakni szeretnének, hanem gasztronómiai élményre vágynak. A sashimi ebben kulcsszerepet játszik: letisztult formában ragadja meg a japán konyha filozófiáját. „A sashimi számomra a gasztronómia esszenciája” – mondja Schreiner Gábor. „Nincs szósz, nincs hőkezelés – semmi, ami elrejtené az alapanyagot. Itt minden a hal frissességéről, textúrájáról és vágástechnikájáról szól.”

Schreiner Gábor, a NOBU Budapest executive séfje. Forrás: NOBU Budapest

Mitől lesz kiváló egy sashimi?

Egy jó sashimi alapja három, szigorúan betartott elv: megbízható származási hely, tökéletes kivéreztetés, valamint gyors, hűtött szállítás. Schreiner szerint ezek nélkül nem lehet kifogástalan minőségű fogást készíteni. A NOBU Budapest napi szinten kapja a világ különböző pontjairól a friss tengeri halakat, így garantálva a folyamatos minőséget. A sashimi több egy egyszerű nyers halszeletnél: a letisztultság és egyensúly kifejeződése. „A sashimi nem csupán egy szelet nyers hal, a sashimi lényege a letisztultság és az egyensúly. Egy jól elkészített szelet hal minden másnál többet elmond a séfről és a konyhájáról” – vallja a séf, aki több mint 25 éve dolgozik japán konyhával, és nemcsak a technikát, de a szemléletet is mesterfokon képviseli.

Forrás: NOBU Budapest

Milyen halból készülhet?

A leggyakoribb alapanyagok közé tartozik a tonhal, a lazac és a yellowtail (hamachi), de lényegében bármilyen tengeri halból készülhet sashimi – az édesvízi fajtákat azonban kerülik. A magyar vendégek körében toronymagasan a lazac a legnépszerűbb, de egyre többen keresik a különlegesebb fajtákat is. A NOBU egyik legismertebb fogása a Yellowtail Jalapeño Sashimi, amely enyhén perzselt technikával készül, így állaga és íze is közelebb áll a megszokott textúrákhoz – ideális belépő azoknak, akik még csak ismerkednek a sashimi világával. Emellett, aki most ismerkedik a sashimivel, annak érdemes a letisztultabb ízű, kevésbé zsíros halakat választani, mint például a dorádát vagy a halibutot.

A NOBU Budapestben a sashimi minden nap friss alapanyagokból készül, különösen a ritkaságszámba menő kékúszójú tonhalból (bluefin) is készítenek fogásokat, amelyet 120-150 kg-os filékben szállítanak, majd -35 °C-ra sokkolva, -65 °C-os ládában tárolnak, hogy megőrizzék tökéletes állapotát.

Forrás: NOBU Budapest

Az elkészítés művészete

A sashimi készítése valóságos ceremónia: a halat rostirányban kell szeletelni, különféle technikákkal, az adott halfajta textúrájához igazítva. A tökéletes szelethez elengedhetetlen a megfelelő kés – nemcsak élesnek kell lennie, de szinte a séf meghosszabbított keze. Tokióban külön utcája van a késeknek, ahol mesterek készítik ezeket a személyes eszközöket. „Egy japán séf nem adja kölcsön a kését, mert a vágás nem csupán technikai kérdés, hanem a hal iránti tisztelet kifejezése is” – hangsúlyozza Schreiner. A sashimihoz nem is feltétlenül a „legfrissebb” hal az ideális: bizonyos fajták esetében kifejezetten előnyös, ha néhány órát vagy napot pihennek, érnek – így jobban érvényesülnek az ízek.

: Forrás: NOBU Budapest

: Forrás: NOBU Budapest

: Forrás: NOBU Budapest

15 éves a NOBU Budapest

Az étterem idén ünnepli 15. születésnapját, és jövő januárban nagyszabású átalakuláson megy keresztül. Az újranyitás 2026. február 14-re várható – így akik még a klasszikus enteriőrben, Robert De Niro és Andy Vajna emlékét idéző környezetben szeretnének sashimit kóstolni, az év végéig még megtehetik. A sashimi tehát nem csupán egy étel – hanem egy kultúra, egy művészet és egy élmény, amely immár a hazai gasztronómia szerves részévé vált.