Azért jöttem Budapestre a Spago-val, hogy még többet tanuljak a magyaroktól – exkluzív interjú Wolfgang Puck sztárszakáccsal

Wolfgang Puck híres sztárszakács és étteremtulajdonos nevét akkor tanulhattuk meg, mi magyarok, amikor a nevével fémjelzett Spago étterem megnyitotta konyháját a felújított Matild Palotában. Puck újra ellátogatott Budapestre, és nem hagyhattuk ki az alkalmat: beszélgettünk vele a magyar gasztronómiáról, a hosszú és töretlen karrierjéről és még sok másról. 

Az interjúra az ötcsillagos luxusszálloda egyik legpatinásabb részében, a Matild Café & Cabaret-ben került sor. A most 74 éves séf Ausztriában született, de az Egyesült Államokba költözve valósította meg álmait. Több évtizedes karrierje alatt jelentős hatást gyakorolt az amerikai kulináris életre. Puck és csapata gondoskodik immár 28 éve, hogy első rangú menü kerüljön az asztalra az Oscar-gálákon. Sőt, a budapesti Spago séfje, Szántó István személyében elsőként választott be magyar séfet az Oscar-gála szakácscsapatába, ami nagy dicsőség a szakmának.

Az osztrák séf 1982-ben nyitotta meg ikonikus éttermét, a Spagót a kaliforniai Nyugat-Hollywoodban, amely a fine dining és a hírességek hotspotjának szimbólumává vált. A Spago sikere a Wolfgang Puck márka terjeszkedéséhez vezetett, és az Egyesült Államokban és világszerte számos helyen nyitottak éttermeket, sőt éttermi birodalmához olyan népszerű éttermek tartoznak még, mint a CUT, a Chinois on Main és a Postrio. Éttermei a kulináris élmények változatos skáláját kínálják, az előkelő fine diningtól a casual diningon át a reptéri koncessziókig.

A Karintia tartományban született Puck elmondta lapunknak, hogy nagyon büszke arra, hogy az Osztrák-Magyar Monarchia idején a két ország egy erős birodalom volt, és amikor megkapta a lehetőséget, hogy egy kicsit közelebb kerüljön a magyar kultúrához, kapva kapott az alkalmon. Alig várta, hogy többet megtudhasson a magyarokról és az itteni lehetőségekről. A felkérés a török szállodalánc tulajdonosától érkezett, baráti viszonyt ápolnak a sztárszakácsa a befolyásos családdal. Az Özyer Group pár éve újította fel a Ferenciek terén álló csodálatos Matild Palotát, és a tulajdonos úgy gondolta, hogy a Spago olyan minőséget képvisel, ami felkelti a gasztronómia szerelmeseinek figyelmét Budapesten. Nem mellesleg már együttműködnek Isztambulban, ahol szintén működik Spago, így a magyar fővárosba már egy kipróbált kooperációval érkeztek.

Büszke vagyok arra, hogy Byron fiam mellett van az üzletben, így lesz kinek átadni, amit felépítettem. Számomra sosem a pénzszerzés volt az elsődleges cél. Sosem nyitottam egy éttermet azért, hogy még több pénzem legyen. Azért csinálom, mert izgalmas, és szeretem, amit csinálok. Azért jöttem Magyarországra a Spago-val, hogy még többet tudjak a magyar gasztronómiáról

mondta Puck.

Megemlítette, hogy sajnálatos módon sok barátja és kollégája elhagyta a vendéglátást, mivel a hétvégéken és ünnepnapokon mindig dolgozniuk kell, és sokszor éjszakázniuk is kell. Sokan nem sokan bírják ezt huzamosabb ideig magas hőfokon csinálni, de Puck kitartott, és elmondása szerint az egészre szórakozásként tekint, és amíg fent tudja tartani az érdeklődését a főzés iránt, addig nem is fogja megunni.

Az étel nagyszerű, mert különböző kultúrához különböző ételek tartoznak, és az új megismerése sosem ér véget,

mondta.

Fotó: Balogh Erik/Matild Palace

Kijelentette, hogy számára egy új étterem nyitás egy házassággal ér fel, amit komolyan gondol, és nagyon sokat szeretne tanulni és tapasztalni. Kiemelte, a magyar borászatok nagyon magas minőséget képviselnek, és bízik benne, hogy a magyar gasztronómia követi ezt az utat. Egyre több magyar szakács jut fel a legmagasabb szintre, és úgy gondolja, hogy a versenyhelyzet emeli a kiszolgálás minőségét.

Nem szabad elfelejtenünk, a vendéglátás egy része a felszolgált étel, de összességében a legfontosabb hogy hogyan érezzük magunkat, milyen az atmoszféra. Ha valaki azt mondja, ez egy tökéletes este volt az étteremben, a nagy egészet jelenti, és akkor végeztünk kiváló munkát,

emelte ki a sztárszakács.

Az elmúlt 40 évben sok minden változott, így egy magas minőséget képviselő étteremben a mesterszakács mellett “mesterpincérek” is kell legyenek, hiszen a kommunikáció a vendéggel szintén kiemelten fontos, jegyezte meg Puck. Az évtizedek alatt változott a séfek megítélése. Ahogy mondta, régebben egy étterem tulajdonosát és vezetőjét ismerték a vendégek, most viszont már a szakácsok kerülnek a fókuszba. A fine dining része a nyitott konyha, a vendégek a saját szemükkel kísérhetik nyomon, ahogy alkotnak a leghíresebb szakácsok, de így a séf számára is sokkal nagyobb öröm, mivel van interakció, látja a “közönséget”. A konyha vezetési elve is megváltozott, egy előkelő étteremben már a hangos és durva viselkedés nem megengedett a nyitott térben, mondta Puck, ma már kiválóan ki kell képezni a szakácsokat, akik a keze alá tudnak dolgozni, és így hangos szóra sincs szükség, hiszen mindenki tudja a dolgát.

Aki végig kíséri egy-egy étel elkészítését, láthatja, hogy semmi titok nincs itt, csak a legjobb hozzávalókból megfőzzük a kiválasztott ételt, mosolygott Wolfgang Puck.

Megjegyzete, szeret elmenni olyan éttermekbe, ahol ismerősök vannak, és ott megkóstolhat különleges ízeket és megoldásokat, amit később más formában, újra gondolva egy-egy éttermében felszolgálhatnak. Megemlítette a koppenhágai Noma éttermet, ami a világ legjobb étterme címet elnyerte, és amikor nemrég meglátogatta, az összes szakács kivonult a konyhából, hogy közös fotót csináljanak a hollywoodi séffel. Az autóversenyek királykategóriájában, a Forma-1-ben az Aston Martinnal dolgozik együtt, ezért is található meg a neve a versenyautó orrán. A mostani látogatását is egybekötötte a Magyar Nagydíjjal, hogy találkozhasson a csapattal.

Fotó: Balogh Erik/Matild Palace

A magyar gasztronómiára kitérve elmondta, minden éttermében igyekeznek a helyi ízeket és a világhírű ételeket ötvözni, és így tesznek Budapesten is. A beszélgetés során érdeklődtünk a kedvenc magyar ételeiről, és nem meglepő módon a hagyományos ételeket említette Puck, így a gulyáslevest előételként nagyon kedveli, ha főétel, akkor a csirkepaprikás. Imádja a klasszikus magyar süteményeket, mivel ezek ízvilágát már gyerekkorában megismerte Ausztriában, így az Eszterházy-tortát és a dobostortát emelte ki desszertként.

És hogy mi a vendéglátás jövője? Nos, erre Pucknak sem volt egyértelmű válasza, de elmondta, hogy a helyi gazdák támogatása kiemelten fontos, hiszen egyrészt nem kell a környezetünket terhelni az áruk szállításával, másrészt a megmaradt gazdák legtöbbször igazán jó minőségű alapanyagokat tudnak hozni a piacra. Ma már a legjobb éttermek is szezonális gyümölcsöket és zöldségeket választanak az aktuális étlapra, ami ugyancsak segíti a környezetünk megóvását. A séf kiemelte, hogy amikor leszállt a gépe reggel Budapesten, első útja a helyi piacra vezetett, így egyből látta a saját szemével, hogy milyen a felhozatal a magyar piacokon, és kedvenc magyar henteséhez is ellátogatott.

Hogy mennyire ismeri Budapestet vagy Magyarországot, erre a kérdésre úgy válaszolt Puck, hogy nem ismeri elégé, hiszen mindig csak rövidebb időt tölt hazánkban. Szeretne egy hosszabb időre itt maradni, ellátogatni Tokajra vagy éppen a Balatonra, hiszen nagyon érdekli a vidéki Magyarország. Megemlítette, hogy nagyon jól érezte magát, amikor egyszer elvitték a Dunára, és ott bográcsból szolgálták fel neki a halászlevet, örök élmény maradt számára.