A jó töltött káposzta titka
Nehéz úgy megtervezni a karácsonyi menüt, hogy kihagyjuk belőle az ünnep egyik leginkább kedvelt fogását, a töltött káposztát. A magyar családok döntő többségében valószínűleg lázadás törne ki, ha nem kerülnének az illatozó gombócok az ünnepi asztalra. Na de mióta is esszük a savanyú káposztalevélbe burkolt rizses darálthúst?
Nos, nem túl régóta. A török hódoltság kora a szörnyűségek mellett igen nagymértékben formálta a magyarság szokásait és gazdagította kultúránkat, nagy hatással volt a gasztronómiánkra is.
Az Oszmán Birodalomnak köszönhetjük többek között a töltött káposztát is.
A töltött és feltekert ételek ugyanis az 1500-as évek előtt nem voltak jellemzőek hazánkban, a török csapatok bejövetelével kezdett terjedni ez a szokás. Ekkortól eredeztethetőek a kölessel vagy árpával gazdagított húsos ételek, mint a töltött paprika vagy töltött padlizsán, csakúgy, mint a kedvenc karácsonyi fogás. A mai formája, azaz hogy rizst keverünk bele csak valamikor a XVIII. század környékén kezdett terjedni.
Törökországban a mai napig eredeti módon, szőlőlevélbe tekerve fogyasztják a szárma nevű finomságot, mely a „sarma”, azaz „felgöngyöl” igéből származik.
A korabeli szakácskönyvek előkelő helyen említik a receptet, mely elsődlegesen az uraságok étke volt, de maga a káposzta a középkori ember egyik legfontosabb táplálékának számított. Számos formában készítették,
a nyers savanyú káposzta a néphagyomány szerint gyógyszerként is funkcionált
– főleg egy-egy átmulatott éjszaka után, másnaposságűzőként, de általános jó hatását is korán felismerték, pedig mit sem tudtak még Szent-Györgyi Albertről és az ő világhíres felfedezéséről, a C-vitaminról.
Szinte az első napoktól elkezdett kialakulni az egyes tájegységekre jellemző elkészítési mód, mindenhol egy kicsit máshogy készült, így beszélhetünk erdélyi, szabolcsi vagy szegedi töltött káposztáról. Van, ahol paradicsomosan főzik, megint máshol kelkáposztát használnak, a hús fajtája is változik.
És épp ez a titok: nem létezik általános elkészítési mód.
Az alaprecepten felül mindenki úgy főzi, ahogy szereti és amivel a legnagyobb örömet tudja szerezni a családjának. Szóval bátran használjunk olyan hozzávalókat és fűszereket, amik a saját elképzeléseinknek megfelelnek és ne hallgassunk a sok önjelölt mesterszakácsra: a legjobb töltött káposzta mindig az, ami a saját tűzhelyünkön rotyog.
